イタリアのバルサミコ酢

バルサミコ大好きで、サラダやマリネ、炒め物の最後に絡めたりといろんなものによく使いますが、ラベルに付いてる記号みたいなのが気になり、ちょっとお勉強してみました。


イタリアのバルサミコ酢、伝統的な製法で作られたものだけがDOPという認証を付けて販売できるそうです。伝統的な製法では、指定された甘い品種のぶどうのみを使い、ぶどうを圧搾し煮詰めたモストと言われるものを毎年小さな木樽に移し替えしながら最低12年以上かけて熟成させるという、かなりのお手間と年数をかけて作られます。そんなわけで、DOP認証された本物のバルサミコ酢は大変貴重なものになるそうです。50年、100年と熟成されたものもあり、試食だけしたことがありますが、フルーティで甘く濃厚で、もはやデザートのようでした。


手に入りやすいものだとIGPという認証がついたものになりますが、こちらはDOP認証よりもゆるい基準で、伝統的な製法ではないけれど、原料のぶどう品種や製造方法を限定することで、モデナのバルサミコ酢と名乗ってよい最低レベルのもの、という感じになるようです。

IGPは、ヨーロッパ各地の重要な特産物を保護するためにEUが定める規格だそうです。

そうやって伝統的な食文化を大切に守る姿勢はすばらしいですね。日本にも醤油をはじめ、伝統的な製法で昔から作られてきた調味料などいろいろありますが、きちんと作られたホンモノの食文化を守り支える仕組みが大切だなぁと、バルサミコ酢ひとつとっても考えさせられることがたっぷりありますね〜



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